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Poissons Saisoniers du Japon: Sanma/秋刀魚/Cololabis Saira
“Sanma” (en anglais, Mackerel Pike ou Cololabis Saira) est servi sur nos assiettes au début de l’automne mais on en mange jusqu’au milieu de l’hiver dans la Préfecture de Shizuoka.
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Aussi connu au Japon sous le nom de “Saira” ou “Banjyo”, c’est un poisson à chair rouge riche en protéines..
En saison sa chair est grasse et Presque sucré.
Son nom japonais, sanma/秋刀魚 signifie Poisson Sabre d’Automne!
Il est pricipalement pêché au large du nord-ouest du Japon lorsque les poissons descendent de Hokkaïdo.
Mais plus on le prend au sud, plus il s’amigrit.
La pêche annuelle monte à plus de 20,000 tonnes, bien que l’ élevage est de plus en fructueux.
Si vous le dégustez dans un bon restaurant sushi, on vous servira sa tête et ses arêtes en friture.
En tant que sashimi on le mange avec du wasabi et de la sauce de soja.
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Autres préparations
Mais comme il s’agit d’un poisson à chair rouge il se marie avec bonheur avec du gingembre écrasé, du myoga/fleurs de gingembre japonais ciselé ou de la ciboulette finement hâchée.
En tant que sushi il est servi de beaucoupd de façons, souvent spectaculaires en un seul sushi nigiri!
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Un autre exemple de sushi nigiri!
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Dans l’ouest du Japon il est très populaire sous forme de oshizushi/sushi pressé.
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Une autre version populaire du oshizushi version is “bo-gata/poisson entier en sushi”!
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Bo-gata est souvent servi en sushi bento!
Comme ce poisson est très riche, on peut le manger tout simplement grillé avec sa peau et assaisonné de daikon grate et du citron.
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Il est aussi facile à manipuler pour faire un rouleau de sanma et bacon (à griller plus tard)!
Évidemment on peut le mijoter à la japonaise avec de la sauce de soja, du mirin, du saké et du gingembre!
En tant que himono/poisson sèché il est pratique à transporter pour le faire griller plus tard!
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En boîte/conserve il est relativement bon marché et peut être accommodé de plusieurs façons, par exemple avec du kimchi!
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Lexique des poissons japonais ici !
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